只需3步，讓你的餐具破損率降到最低！

1 餐具破損造成的影響  

01 降低菜肴品質(zhì)

食堂承包好的菜品講究色香味俱全，這里的色，是一個(gè)整體感官效應(yīng)。除了菜品本身的顏色外，盛放菜品的餐具也不可小覷。餐具，雖然本身不能吃，但它帶來(lái)了美，帶來(lái)了情趣，好比是菜品的嫁妝。

02 影響顧客的體驗(yàn)感

餐具除了具有盛裝、保溫、清潔衛(wèi)生這些實(shí)用功能外，還具有對(duì)美食的烘托、裝飾、表現(xiàn)情趣等審美功能。因此，餐具給用餐者帶來(lái)愉快的視覺享受，從而能增加他們的食欲。

破損的餐具容易使顧客產(chǎn)生不好的聯(lián)想：這個(gè)碟子是怎么摔的？這個(gè)碗的缺口有沒有人劃破手、劃破嘴？破損的餐具產(chǎn)生“禁止”的意思，無(wú)形中會(huì)通過(guò)潛意識(shí)來(lái)提醒大腦“進(jìn)食要停止”，從而影響食欲。  

03 增加餐廳經(jīng)營(yíng)成本

蔬菜配送餐具是餐廳經(jīng)營(yíng)中的硬件設(shè)施，是餐廳經(jīng)營(yíng)成本的重要環(huán)節(jié)。餐具每天破上一兩個(gè)看不出來(lái)，等月底一盤，管理者和廚師長(zhǎng)就該傻眼了。尤其是對(duì)一些花費(fèi)高成本設(shè)計(jì)的特色餐具，損壞了就得配套購(gòu)買，這都是錢??！

2 保護(hù)餐具兩大標(biāo)準(zhǔn)  

如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會(huì)大大減低廚房成本，還能減少?gòu)N房與前廳以及廚房?jī)?nèi)部無(wú)謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”。 

01 餐具使用標(biāo)準(zhǔn)

不同的餐廳對(duì)餐具有不同的使用標(biāo)準(zhǔn)。

02 制定餐具清洗標(biāo)準(zhǔn)

餐具的清洗方式，也會(huì)影響到餐具的破損和正常使用，所以要制定餐具清洗的標(biāo)準(zhǔn)。

3 餐具管理3步走  

01 專人負(fù)責(zé)，每月盤點(diǎn)

廚房里餐具管理，要確定“專人負(fù)責(zé)，每月盤點(diǎn)”的原則。

月底或剛接手新廚房的時(shí)候，由部門負(fù)責(zé)人和財(cái)務(wù)部專人進(jìn)行，徹底清點(diǎn)廚房所有餐具，登記數(shù)量和完整度。比如平底盤有多少，完好度100％的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報(bào)廢的就徹底報(bào)廢。

清點(diǎn)的時(shí)候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當(dāng)場(chǎng)就可交接清楚。清點(diǎn)后還需要制作表格，將數(shù)據(jù)系統(tǒng)整理，并折合價(jià)格，公布于眾。清點(diǎn)完畢后，與以前記錄作對(duì)比，并找出缺損，同時(shí)前期數(shù)據(jù)作廢。

02 高檔餐具專人專管

一些異形的餐具和高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在使用和管理方面可以采用專人專管的方式。

03 環(huán)環(huán)相扣，互相監(jiān)督

“環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏”——為嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，各個(gè)崗位都要達(dá)成共識(shí)：廚房出品不用破損的餐具 → 傳菜員不傳有破損的餐具 → 服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌 → 管事組不清洗有破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損上報(bào)領(lǐng)班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。

某個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前面及管事的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。