管理 | 行政總廚到底是做什么的？

行政總廚崗位職責

1、在餐飲管理部經(jīng)總監(jiān)的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。

2、制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。

4、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

5、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。

6、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

7、生產(chǎn)安全質(zhì)量關。

8、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用具的使用情況，制定年度采購計劃。

9、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

10、加強與樓面及有關部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

12、有針對性地組織廚師外出學習.重視新知識新技術的運用和推廣。

13、制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。

14、親自負責對主要業(yè)務骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助.切實調(diào)動他們的積極性。

15、抓好設備設施的維修保養(yǎng).確保各種設施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。

16、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

17、精通烹飪知識，通曉食品食材配送生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

18、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。

19、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。行政總廚任職要求

做廚政管理必須要有豐富的工作經(jīng)歷，工作10年以上才有可能做廚師長，而要做到行政總廚，則還要有5年左右的廚師長經(jīng)驗;那些剛剛踏入餐飲行業(yè)的人員，短時間之內(nèi)是無法勝任行政總廚的工作的。而且，相應的職業(yè)資格證書和行業(yè)認證也是必不可少的。

行政總廚的職業(yè)規(guī)劃

從學徒到行政總廚是一段艱辛的歷程，在所從事餐飲工作大致都要經(jīng)歷幾個必須的階段：廚師、領班、主管、副廚師長、廚師長、行政總廚。在做到行政總廚這個廚政第一人以后，其實還有很大的職業(yè)發(fā)展空間：餐飲部副總經(jīng)理、餐飲部總監(jiān)、酒店副總等，雖然每一步難度也會逐步加大，但是，正因為給公司創(chuàng)造的利潤在逐步加大，報酬也會成倍地增長。